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常见菜刀材质与硬度
 
  常见的菜刀材质一般有碳钢、不锈钢、高端合金钢和陶瓷四种。
区分如下:

一、碳钢

    传统的中式厨刀都是碳钢做的。碳钢较硬,普通的弹簧钢能轻松做出62HRC洛氏硬度的刀刃,保持性非常不错,而且因为微观组织的差异,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,它的切割力要好一点。另外,碳钢刀还是专业的中式餐厅厨房和乡下家用的主流刀。
缺点:碳钢刀由于其材质缘故,分割一些食材时,食材会起反应氧化变色。另外,碳钢刀容易生锈,每次使用后都要擦干。不用的时候,用猪油擦拭保存。

二、不锈钢

    不锈钢材质的刀现在是家用厨刀与装饰刀为主流。不锈钢刀上标记着一些数字记号,比如3Cr13,即有0.3%的碳,13%的铬,以及添加了钼和钒细化晶粒,Cr前的数字代表钢材里碳的含量,碳越多刀越硬,经过锻打成型与及热处理加硬后,洛氏硬度达到HRC56左右。

三、高端合金钢

    一种高碳低硌不锈钢(号称超级不他去锈钢),合金元素总含量高于10%  ,具有非常优秀的折中特点,既坚硬又坚韧,既不易生锈又能保持锋利长久。如日立钢厂出的ZDP-189、美国的V3等,受到许多日本及欧洲、美洲刀匠的喜爱。但是,ZDP-189加工难度高,一般不建议新手刀匠使用。研磨起来十分地困难,如果利用陶瓷石或陶瓷棒去打磨,当施力过大时可能就会令刀刃崩裂。一些有着丰富研磨经验的大师在实践中发现了另一种更好的处理方式,用钻石棒施以轻微的压力可以很好了打磨这种钢材。在日本,ZDP-189常常用水石进行研磨,据称可以得到不错的效果。高端折刀、日本厨刀里有用这样的极端钢材,洛氏硬度有的能达到惊人的67HRC,热硬性好(可达900~1000℃,保持60HRC)。

四、陶瓷

    市面上的陶瓷刀大多是用一种纳米材料“氧化锆”加工而成。陶瓷刀的特点是硬度非常高,HV硬度达到约2000HV,轻便,耐高温、耐腐蚀、不长锈、持久锋利,性质稳定不会与食材起反应。陶瓷刀硬度很高但是很脆,而且韧度低,使它不能砍硬物以及砸、撬等动作,高处摔落都有可能使它断裂或者缺角,所以我们使用陶瓷刀需扬长避短,才能发挥出它的最大作用。
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